要制作不烂而又酸得可口的酸菜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜的白菜、盐、葱、姜、辣椒、大蒜等。
2. 将白菜洗净后切成小块或切成条状，然后将其放入大碗中。
3. 在白菜上撒上适量的盐，然后轻轻拌匀，使盐均匀分布在白菜上。稍微按压，让白菜出水。
4. 将葱、姜、辣椒和大蒜切碎，放入一个小碗中备用。
5. 在白菜上撒上葱、姜、辣椒和大蒜的混合物。
6. 用坚硬的物体（如木棒）重重敲打白菜，使白菜中的水分更好地与调料混合。
7. 将调料搅拌均匀，尽量使白菜均匀地吸收调料。
8. 将白菜和调料放入一个干净的酸菜坛中，用手轻轻压实白菜，确保白菜不会浮起。
9. 将坛子封口，放在常温下静置1-2天，然后存放在冰箱中继续发酵4-6天。
10. 完成后，可以根据个人口味调整发酵时间和酸度。
注意事项：
- 使用新鲜的白菜可以更好地保持酸菜的口感和质量。
- 注意卫生，保持材料和容器的清洁。
- 切记不要过度敲打白菜，否则会导致白菜破碎失去口感。
- 发酵的时间和酸度可以根据个人口味进行调整。
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